简介鹅肥肝的三种制作工艺

　　一、咖喱鹅肝的做法：

　　原料∶适量鲜鹅肥肝（选色灰白个大的）、咖喱酱。

　　制法∶

　　1、逐一摘去鹅肝上边的苦胆后，再把整副鹅肝分切成一块块的肝叶，然后用清水漂3小时，再用泡过鹅肝的牛奶浸泡8小时，捞出下锅汆水待用。

　　2、把浸泡过鹅肝的牛奶倒入煮过鹅肝的汤汁里，加适量的黄瓜片烧开，接着下鹅肝并开小火浸煮二三分钟，离火待其慢慢被浸到刚熟，捞出放入浸泡过鹅肝的清酒味汁里，浸泡24小时便可捞出改刀装盘，末后配咖喱酱碟上桌。

　　【注】咖喱酱的做法∶锅上火，下黄油25克烧热，再下咖喱粉50克炒香，加人纯牛奶250克烧开后，调鸡汁15克和盐3克，末后用水淀粉勾薄芡，出锅晾冷便好。

　　二、秘卤鹅肝：

　　原料：适量鹅肥肝。

　　调料：适量香菜、香葱，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒、草果、老卤汁、盐、鲜酱油、海鲜酱。

　　做法：

　　1、将鹅肝改刀焯水之后，放入葱姜，水里煮到断生，将肝用竹签多插几个小洞，便于入味，捞出备用。

　　2、制作老卤汁：根据地方口味选用一款喜欢的老卤汁一份（带葱油），再放入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加香味，放入鲜酱油、海鲜酱、盐调节口味，末后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。

　　3、将煮好的鹅肝放入调制好的老卤汁里，浸泡入味，捞出来装盘便可。

　　三、沸腾肝片：

　　原料：

　　鹅肥肝、青笋片、芹菜节、蒜苗节、葱花、煳辣油、干辣椒节、干青花椒、盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量。

　　制法：

　　1、用盐把青笋片、芹菜节与蒜苗节搅拌均匀，稍腌一下便可入盘垫底。

　　2、把鹅肝切成为薄片，纳盆里后，加入盐、料酒、姜葱汁与湿生粉进行拌匀，腌一会儿后，放于铺有蔬菜的盘中。

　　3、锅里面放入煳辣油烧到七成热，放入干辣椒节与干青花椒，在炸出香味后，出锅倒于盘里的鹅肥肝片上，用高油温把它烫熟，末后撒入适量葱花便可上桌。