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鹅肥肝的介绍及加工方式

编辑:临朐县鑫鸿源食品厂时间:2018-07-18

  欢迎来到临朐鑫鸿源食品厂,下面为您介绍鹅肥肝及其加工方式:

  鹅肥肝是法国菜的代表,它被称为三大美食之一,在欧洲和美国,鹅肝是一种相当贵的食品,经常用来招待客人和朋友。鹅肥肝不但营养较多,而且质地细腻、美味、丰富,具有奇特的风味,这是一种公众认同的美食。

  鹅肥肝是一种好的食品,其加工工艺的影响也不容忽视,采用特定的加工方法可获得优良的脂肪肝。

  1)屠宰。脂肪肝鹅的屠宰情况与肉鹅差不多。值的注意的是,放血时间大约为5~10分钟,以保障把血放完。水温不宜过高,浸泡时间约3分钟,不宜过长,去毛只适合手拉。

  2)拉出。整个屠宰过程应轻轻抓住,轻轻放置,鹅的胸腹部不应被挤压。基本的要求是,它不是由于放血,长期热水浸泡,挤压和堆叠,这将影响脂肪肝的质量。

  3)预冷。屠宰场清洗,腹部放置在分层金属框架上,每层可排出5~7鹅。排水后,将水推入预冷室0~4℃,冷却停止18小时,使脂肪浓缩,使脏器硬化,阻止较高的脂肪肝。

  4)胴体。手术室的温度适宜在4~6℃左右,鹅胴体在手术台上分离。用尸体和右手切开左侧尸体,通过横、垂直和开胸切开3种开胸方法,以揭开内脏。

  5)取肝。用刀将内脏与胎体的腹腔分开,取肝入腹腔,轻轻握着脂肪肝,然后缓慢、小心地从内脏中分离脂肪肝,重要的是保持脂肪肝和胆囊的完整性,一旦胆囊破裂,立即用冷水冲洗胆汁直到它干净为止。

  6)整体休息。用刀切除胆囊下的神经纤维、结缔组织和绿色渗出液,去掉血液,出血或损坏肝脏部分,除去肝脏上的残余脂肪,然后用水冲洗肝脏,将脂肪肝浸泡1%盐水,10分钟,然后引流。水,然后用干净的布将水排到肝脏表面。称重,分级。

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