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猪耳与法式鹅肝的搭配制作

编辑:临朐县鑫鸿源食品厂时间:2020-06-05

  猪耳配法式鹅肝的做法如下介绍:

  一、材料:

  鹅肝卷1片糖饼4块,马作饰菜)少量,鹅肝冻4片,香辣饼4片,蓝梅蜜饯(作薄荷4枝(作饰菜),胡椒(作饰菜),荷香籽3汤匙月桂叶

  二、鹅肝卷制作过程:

  在一玻璃餐盘中,将120克鹅肝浸在60克酒和250克全脂奶里,冷8小鹅肝,从腌汁中取出,沥干酱汁,放入205℃烤箱中2一3分钟取出,剔別除脉管3、将鹅肝分为两半,用塑胶模具定型,冷藏3小时至法式鹅肝成形。

  三、芝麻糖饼制作:

  1、在小平底锅里加白糖180克,中温加热,倒入水50克,至糖溶解,再加醋2.5克。糖成褐色时再烧4-5分钟,至糖温度150℃倒出冷却、凝固,置砧板碾成粉

  2、糖粉倒入模具,撤上20克芝麻。放入预热到180℃烤箱中烤5分钟,至芝麻成金黄色取出,冷却备用。

  四、猪耳方制作方法:

  锅内加水,混放猪舌4条和洋葱碎、胡萝ト碎、芹菜碎各125克,加热煮开持续1小収出猪舌,把外皮去掉,菜扔掉另取锅加水2000克,把猪耳朵6只煮沸,持分钟后取出,过冷水后去毛、肥肉3、取一大汤锅加水6千克、风爪4.5千克及猪耳、猪舌,加姜5片、喘油250克、葡萄酒50克、糖50克、肉桂皮1片、茴香籽、月桂叶和胡椒籽,煨2小时,取出猪耳、猪舌。将风爪再煨30分钟,将汤汁熬浓后拎出风爪。

  4、在平底锅里,加熬好的汤汁,盖过锅底。将其他汤汁冷藏。晾至20℃放猪舌加热,透彻裹汁后取出;再放猪耳,重复操作一遍。

  5、排好塑胶方模,猪舌切细片;将猪耳排在方模内,分层再加猪耳、猪舌。一层层操作。把方模肉猪耳舌压好,冷蔵12小时至结成冻,再加热,使液化6、加剩余的葡萄汁和糖搅拌,继续烹制至沸腾,离火盖好,冷2小时成形。成形后除去模具,以力切成长方形。

  五、猪耳配法式鹅肝的制作方法:

  1、鹅肝卷放在猪耳方上方中间,撒马尔东盐;

  2、鹅肝冻去模具,置于香辣饼于上,放在猪耳方一头,以蓝梅蜜钱、薄荷等作饰菜,把捷克胡椒粒、苗香籽、月桂叶撒中间。另一头加一艺麻糖饼即成。

  特点:这道很普通的猪耳经烹调,使其在色泽方面、在原料的组合方面、在整体效率上有了多样的变化。先在色泽上它选用黑红色,这样有益于显明主题,使于下一步的食材搭配;二是在口味上都体现了优良的创意,格外是在法式鹅肝的选用方面,将一道普通的菜肴搭配的既美观又高尚,体现了烹饪与艺术的完好结合。