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炖制好吃的白条鹅要讲策略

编辑:临朐县鑫鸿源食品厂时间:2020-10-17

  一、初加工:

  取白条鹅1只(重约2.5千克),剁成4厘米见方的大块,放入沸水中焯水,捞出控干水分。

  二、熟处理:

  将焯好水的鹅块放入到高压锅内,倒入清水3千克,放入自制炒料,盖盖,上汽后压制15分钟,高压锅放气后出锅装盘即可。

  三、自制炒料:

  锅中下入菜子油400克烧到五成热,下入姜片20克炸至金黄,下入干花椒20克,鲜青花椒、干辣椒各50克炸干水分,下入郫县豆瓣酱50克炒出红油,烹入料酒、老抽、香醋、鸡粉各50克,盐10克,啤酒200克烧开,开锅约1分钟之后关火便可。

  四、技术要点:

  1.白条鹅应选用生长期在7—8个月的为佳。因为鹅肉是家禽中肉质越易老的,筋力也相当大,做不好,口感就会柴,7—8个月的鹅口感比较爽口、肉质细腻、劲道,烹制后不会发柴。

  2.鹅肉在剁块时,定要剁均匀,烹制后生熟、口感、入味情况才会一致,能越好的保持这道菜的品质。

  3.在自制炒料时,定要严格把控时间,开锅1分钟关火。若炒的时间长了,因为里面有啤酒、醋等这类香味很易挥发的原料,炖出来的菜品香味就会大受折损;

  4.但若熬制时间变短,每个原料中的香味又不能周全散出来,炖出来的菜品风味就达不到越佳成果,所以定要严格把控烹制的时间,才能使白条鹅菜品的风味和口感达到越佳。

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