即食糟卤无骨鸡爪工艺操作要点

　　无骨鸡爪解冻→清洗→预煮（白卤）→冷却→分置容器→加料（调制糟卤）→浸泡→成品。

　　二、操作要点：

　　1、鸡爪解冻：

　　选用经卫生检验合格的没味的冻鸡爪，放入清水或者是流水里面浸泡到冰块溶解，当鸡爪中心温度达到0～4℃时应及时捞出进行斩指处理。

　　2、清洗：

　　把经过斩指处理之后的鸡爪逐个进行清理掉残留的皮屑与污垢，清水漂洗两遍，捞出来沥干水分后备用。

　　3、预煮（白卤）：

　　把清洗后的鸡爪放入锅里，进行初步熟制，煮制温度与时间以易于断生的同时，又不会影响到鸡爪的食用口感为准。白卤配料∶适量水、川明参、八角、精盐、白蔻、葱、白糖、砂仁、生姜、桂皮、香叶、丁香。

　　4、冷却：

　　将预煮后的无骨鸡爪沥干水分冷却到室温备用。

　　5、加料（调制糟卤）：

　　根据当地食客之需求，按比例制作糟卤汁，做好的糟卤浸泡准备。香糟卤汁配料;适量澄清白卤原汤、香糟卤、绍兴黄酒、醪糟汁。

　　6、浸泡：

　　把沥水后的鸡爪放入到玻璃容器里面，倒进晾凉之后的糟卤浸泡汁，加盖后密封，注意须将鸡爪淹没，放人冰箱冷藏室浸泡3～6h便可。

　　7、成品：

　　将浸泡入味的鸡爪分成为等量的小份，按某一包装规格用真空式包装机包装成小袋待评定用。

　　在制作糟卤无骨鸡爪时，为了适应广大食客对休闲食品的口味需求，将传统的亮饪技术与现代工艺知识相结合，鸡爪经预煮（白卤）熟处理时添加适量的川明参，结合流行于多地的糟卤风味，确定了香糟卤汁浸泡时间为4h、预煮温度95℃、预煮时间10min为较佳卤制工艺组合，在此条件下加工的去有鸡爪具有较佳的感官品质，也对糟卤鸡爪的标准化、工业化生产提供了关键技术参考。