香爆大雁鹅及其卤鹅的做法

　　一、香爆鹅肉：

　　-食材-

　　大雁鹅肉/香菜/葱姜蒜/玉米淀粉

　　葱、姜、水/料酒/盐/醋/味精/胡椒粉/香油

　　-具体步骤-

　　食材处理：香菜洗净去叶留茎，切成寸段；大葱、生姜切丝，蒜切片，全装碗备用。

　　兑碗汁：碗中加葱姜水、料酒、醋、盐、味精、胡椒粉（关键调味料）、水搅拌均匀。

　　鹅肉处理：鹅肉先切片，再顺着鹅肉纹理切条。装碗加入小半勺盐、料酒、葱姜水码味抓揉，再加少许水、玉米淀粉裹匀，上浆后再用油封层。

　　滑油：热锅冒烟，凉油下入鹅肉，及时用筷子打散，变色后便可沥油捞出。

　　炝锅煸炒：锅中留少许底油，葱姜丝、香菜入锅后爆香，再加入雁鹅肉，再加香油进行翻炒均匀，便可出锅，完成~

　　二、卤鹅的方法：

　　原料:1只大雁鹅(6000克),酱油750克、250克脂肪的猪肉、精盐100克、120克南部生姜(姜可以用来代替80克),冰糖50克、90克葡萄酒(可以使用而不是50克白葡萄酒),10g四川胡椒10g肉桂,丁香5克、香菜50克,10g八角茴香、甘草10克、沙拉油10克,50克大蒜,5公斤水,50克香茅。

　　制作步骤：

　　1、宰杀雁鹅，开膛取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内；

　　2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；

　　3、将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用；

　　4、将煮好的大雁鹅肉汁切成厚片放在砧板上，淋上卤汁，使其湿润;可与两碟蒜醋一起食用。