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怎样加工鹅肥肝酱

编辑:临朐县鑫鸿源食品厂时间:2018-05-16

鹅肥肝是法国美食的代表,和鱼子酱、黑松露一起被誉为世界三大美食。那么大家知道鹅肥肝酱是怎样加工的吗?下面小编就为大家简单介绍一下鹅肥肝酱的加工。
    1.工艺流程:肥肝解冻→冲血→水煮→配料→打浆→高温杀菌→无菌包装→成品。
    2.操作要点
   (1)解冻:将冻结肝置于4℃温度下缓慢解冻,防止水分和脂肪流失。
   (2)冲血:用清水把血冲洗干净以免影响肥肝酱的色泽。
   (3)水煮:鹅肥肝解冻后,由于酶的活性提高和微生物的污染,在以后的加工中极易变质。因此,用85℃—95℃的热水烫,有利于抑制酶的活性和微生物的生长繁殖。
   (4)配料:为了提高鹅肥肝酱的风味和增加其稳定性,按比例加入食盐、味素、香辛调料和稳定剂。 每千克配方如下:鹅肥肝88.0克,葵花油4.0克,洋葱4.0克,鲜姜0.5克,曲酒0.5克,精盐1.5克,白糖0.5克,味素0.1克,五香粉0.2千克,香油0.1克,胡椒粉0.05克,维生素E0.05克,酪蛋白0.5克。
   (5)打浆:用打浆机把原料和辅料粉碎成均匀的浆液。
   (6)高温杀菌:因为鹅肥肝中可能有肉毒梭状芽孢杆菌等耐热菌,所以鹅肥肝酱必须在115℃—118℃条件下灭菌30—40分钟。
   (7)包装:杀菌后的鹅肥肝酱,应在无菌条件下趁热装罐、封口。空罐应严格消毒。包装后的罐头放在35℃温度下保温一周,剔除胀罐、漏罐和变形罐后即为合格产品。也可装罐后,高压杀菌,包装入库。