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法式鹅肝的做法

编辑:临朐县鑫鸿源食品厂时间:2018-05-16

  法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后,佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特定处理”,这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却,再切片成冷盘,也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地、苹果白兰地、波特酒和松露。苹果是西餐中常用的配料,用于除去西餐中的油腻,经过特定处理后,苹果会散发出一种特定的香味,酸中带甜。厨师在烹制鹅肝时有一项不成文的规定,在小火微煎鹅肝时,厨师只能将鹅肝翻一遍,这样能够保障了肉质的鲜嫩和营。

  辨认优良鹅肝:

  1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。

  2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象的牙色,或淡金黄色或淡青黄色,而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象的牙白,出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

  3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。

  4.有的鹅肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样。

  5.鉴别鹅肝和鸭肝,标签颜色不同,鹅肝为象的牙色标签,鸭肝为金黄色标签。