脆皮烤大雁鹅和香辣酥鹅的制作方法

　　一、脆皮烤鹅：

　　皮脆肉香味美，现介绍具体的制作方法，供参考：

　　把宰杀好的大雁鹅浸于80摄氏度的热水里面翻动几次，清理去羽毛，斩掉脚、翼、头，用刀切开鹅肚，切口1尽量小，取出里脏，而后把鹅洗净，晾干，往鹅肚里放入熟盐25克，蜜糖25克，蒜茸、五香粉少许，用线或小竹签将切口缝合，朝鹅肚吹气，并在整只鹅的皮而淋上一层花生油。稍停，置入开水中浸泡，到表皮呈微黄色捞起，再淋上层蜜糖，挂起晾干，较好是见阳光。末后放入烤炉中烧烤20～25分钟取出，用毛刷刷一下表皮即成。

　　二、香辣酥鹅：

　　1、制坯∶先取3~3.5千克的肥嫩大雁鹅、宰杀、爆毛、洗净后在右翅的下肋骨之处，切开长约6～8厘米口子将内脏取出。接着拿剪刀戳破眼球，排出黑水，以免油炸之时溅油伤人。再次洗净，沥干后放入沸水锅内，滚动几次到肉呈自色。去除血水。捞起沥干备用。

　　2、配卤∶将胡椒、花椒、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮各20克，生姜2片，用消毒纱布包好放入锅中，加入约8～10千克的清水，冰糖约200克、盐250克、味精20克、白酒100毫升，胡椒粉适量。旺火煮沸1小时得到卤汁。

　　3、卤坯∶取出香料袋，将雁鹅坯投入卤汁锅里。上面压上鹅卵石；防范鹅坯漂浮于水面。加盖后先以旺火卤鹅坯到五成熟、再以大火卤15～20分钟捞出沥干，锅内卤汁则可继续使用。

　　4、润色∶将饴糖、黄酒、醋、胡椒粉适量调成米糊状润色剂。再使用铁钩将鹅眼孔钩住。吊在木架上。手蘸润色剂均匀涂抹在鹅坏各部位。注意不要涂得过厚。盖住手孔。抹上颜色便可。随即移到通风处，经3～4小时晾到表皮干硬为止，若遇阴雨天也可用小火烘干。

　　5、酥化∶取植物油放入锅内加热到6成熟、将大雁鹅坯的腹部向上置于油锅上的漏勺中。用汤句盛油，由肛门的切口之处灌入。浇淋腹腔内部随后再浇淋外部，反复多次到全身呈为金红色。皮肤酥脆为止。浇油时切忌频繁集中于一个部位。油温也不宜太高。以免影响到表皮色泽和完整性。