浅析两种新风味鹅肥肝的制作过程

　　一、黑椒鹅肝：

　　原料：清酒鹅肥肝、草菇、黄瓜块、洋葱块、油炸蒜片、大葱节、大蒜、彩椒块、蚝油、清酒、盐、生粉、黑胡椒粒、色拉油、黄油各适量。

　　制法∶

　　1.把鹅肝，切成大丁放平盘中，撒一层干生粉后再轻轻抖拌均匀。

　　2.锅入油烧热，放入拌了粉的肥鹅肝丁略炸一下，再倒出来沥油;另把草菇切开成两半，与黄瓜块一起入沸水锅里余一水，捞出待用。

　　3.净锅放适量的黄油烧热，先下入大葱节、洋葱块、大蒜炒几下，再加入黑胡椒粒炒香，等倒入草菇，黄瓜块和彩椒块翻炒时，调入蚝油、清酒，稍后倒入肥鹅肝丁和油炸蒜片，等到调少许盐及少许芡汁，翻炒到亮油亮色时，即可出锅装盘。

　　制作要领：

　　1.冻鹅肥肝较好是解冻到稍软后才切，因为这样切出来的丁成型才佳。

　　2.肥鹅肝过油时，以五成热的油温为宜，炸到定型就得倒出来沥油。

　　3.油炸蒜片加放量宜重，这样方能突出蒜香风味，不过要在起锅前才加入。

　　4.清酒不能少，加了才能给菜肴带来一股醇香。

　　5.这道菜也可选用平时做鹅肝菜的边角余料制作，以达物尽其用。

　　二、新味道肝片：

　　原料：

　　鹅肥肝约100克、猪血块约200克、干辣椒节约10克、花椒约3克、姜葱汁约15毫升、豆瓣约20克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、辣鲜露、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量

　　制法：

　　1.把新鲜鹅肝切成片，用盐、料酒、姜葱汁与干淀粉淹入味上浆之后，放入三成热的油锅里面滑散，捞出沥油待用。

　　2.锅里在留底油，放入姜片、蒜片、葱节、干辣椒节、花椒与豆瓣炒出香味，掺加鲜汤熬出味，而后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉与辣鲜露，另外将汆了水的猪血块放进去，煮到猪血入味之后，再把已滑过油的鹅肥肝片放进去，稍煮便装盘上桌。