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法国鹅肝酱的制作方法

编辑:临朐县鑫鸿源食品厂时间:2018-07-06

    将鹅肝(约1300克)表面的皮膜除尽,剖开鹅肝并取出血管,撒上盐(12克)、胡椒粉(适量)、糖(4克)、豆蔻粉(适量),约半小时后再淋上白兰地酒(一大汤匙),待腌渍约2小时后,放入烤盘内,入烤箱烘烤(烤箱内温度控制在140左右)约 1小时后取,在烤盘上再置一空烤盘,上加重物,将鹅肝酱由上而下压平,待冷却后放入冰箱冷冻,食用时切片即成。
    这里需说明的是鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料,法式料理中的“鹅肝酱”是类似于我国的“糕”或“冻”之类,如“猪耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上与它有相似之处。一般来说,鹅肝酱用于煎菜最多,也常与面包或土司一起搭配食用。目前在市场上的鹅肝酱有铁罐装和玻璃装两种,保质期约在2—3年,选择时以鹅肝酱中的块状愈大愈结实的愈好。
    需注意的是,市面上有许多产品并非是单纯的鹅肝酱,而是杂有其他成分的“杂肝酱”(Picture: Pan Seared Foie Gras with Raisin, 锅煎鹅肝酱+葡萄干酱汁) 西餐中,特别法国菜中,鹅肝酱是一种在国人中比较出名的菜肴,有点像北京烤鸭在国外的名声。
    鹅肝酱 - Foie Gras(发音, “福阿 格拉”,法文) 顾名思义,是一种用鸭或鹅的肝脏制作的食品。 该单词直接翻译就是“肥肝”的意思。 原本是法国阿尔萨斯省的特产。 在取出鸭或鹅肝后,肝脏被立即浸泡在牛奶、水或者、葡萄牙甜酒 (Port)里一晚上。 第二天取出后用不同的香料以及甜酒或者白兰地进行腌制。

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