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怎样用白条鹅做盐水鹅?

编辑:临朐县鑫鸿源食品厂时间:2019-07-12

  鹅与鸭的外观相似,但是吃法却有讲究,定要浇上卤汁吃才好。一般店家卖盐水鹅时,一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油的,这卤汤自然是煮鹅的老汤,鲜美的程度可想而知啦,品尝起来越加有滋有味,但有的小伙伴不放心外面食品的卫生,想自己在家做,下面小编为大家介绍下盐水鹅的做法:

  主料:白条鹅一只

  步骤:

  1、选用临朐鑫鸿源食品厂生产的白条鹅,卫生干净,质量保障,省去宰杀清理的过程,方便快捷,洗净备用。

  2、擦盐腌制:准备盐、五香粉和花椒。盐的比例按白鹅的6-7%计算,在100公斤盐中加入1-2公斤八角粉,鹅一只,盐142克,八角2克。

  3、煎锅加热后,先用盐炒去水分,再用胡椒粉和五香粉炒出香味。

  4、在白条鹅体腔和表面涂上炒制过的腌料,这一步类似于盐水鸭的“热盐擦”,应均匀地摩擦鹅的整个身体,包括腹部,经过反复的磨盐,盐可以均匀地渗入到鹅体里面,鹅的水分和多余的油脂定要通过擦盐来释出,把鹅腌4小时左右。

  5、抠卤:在腌制过程中,鹅肉中的水和血液会渗入体腔,此时,可将鹅身倒挂,放水,即为抠卤,然后腌制2-3小时,再进行二次抠卤。

  6、腌制时,可以准备腌制用的卤汤调料,4个茴香,2节大葱,4个姜片和142克盐,因为没有老卤水,所以有要用小火把腌好的酱汁煮出香味。

  7、复卤:抠卤后,将白条鹅浸泡在卤水汤中4-15小时。

  8、烫皮:复卤后,用钩子钩住鹅颈,用开水浇身体表面,使肌肉和皮肤紧张饱满,继续挂在通风处放水。

  9、因为需要5个小时才能通风,所以鹅皮已经干燥,所以不需要干燥步骤。但是后来尝了以后,觉得应在烤箱里90-100度烘烤,直到鹅的皮结了皮(在鹅身上塞了一点姜和茴香),这样鹅的皮在干燥后就会变得又脆又硬。

  10、因为没有老卤,所以可以煮鹅油来增加味道。鹅油洗净,切成小块,准备葱和姜,锅里加水,放入鹅油、葱和姜,开始煮油,把鹅油备用,准备2段葱、4片姜和4片茴香煮沸,锅中加入姜、葱、茴香、鹅油、水和盐,煮沸直到有香味。

  11、将鹅坯放入,沸水从尾部开口速度进入体腔,水温下降。这时,要提起白条鹅,倒出体腔里面的汤水,然后放进锅里。在锅中加入1/6的冷水量,使鹅身内外水温相同。

  12、盖上比锅稍小的盖子,将鹅按在液体表面下浸泡,关火约30分钟,然后将火加热,直到锅中出现连续的水珠泡后停止燃烧,这时,锅里的水温大约是85摄氏度,这个过程叫做抽丝。

  13、头次抽丝后,把白条鹅体腔里的汤水倒出,放进锅里。停火后炖30分钟左右,然后烧火加热,再进行二次抽丝,把鹅抬起来倒进锅里,然后煮沸20分钟,就可以起锅了。在烹调过程中,定要控制水不沸腾,并保持在85℃左右,否则肉中的脂肪就会融化和溢出,肉就会变老,卤汤可以反复使用很长时间,越老越好。

  14、出锅时提颈倒汤,冷却后再切块食用,与煮熟的卤汁和鹅油一起食用,味道越好。

  美味的盐水鹅就做好了,小伙伴伙尽情享用吧!