鹅肥肝酱生产线的关键控制点

　　据悉，生产鹅肥肝酱是转化库存肝、鹅鸭残次肝和边角余料的主要途径之一，这类产品可以应用同一条主体生产线与工艺流程来进行开发与生产，其基本工艺流程为：冷库肥肝原料→解冻→灭酶→斩拌→去筋膜→配料、腌制→加料、匀浆→整型、灌装→消菌→检测→成品。其中的技术关键控制点是:

　　1、肝脏中有许多酶和复杂的酶反应系统，库存肝解冻时它们的活力会增加，并迅速影响原汁原味，因此在解冻后应立即进行灭酶。

　　2、配料的技术办法有两个方面，其是调试风味和口感，其二是形成稳定的可切、可煎、可炸的食用品质。除了釆用一般风味剂和香辛料佯洋羊葱、西芹、香叶、香草、食盐、姜、胡椒粉、白糖、番茄等之外，法国鹅肝酱有的选用portpadre等调味品及加工剂作为不同品种的特色配料组分。

　　3、匀浆的技术诀窍主要是“低速低压均质”要注意鹅肥肝的细胞及其脂肪球都很大而且容易破碎，在匀浆过程中应避免肝细胞及其脂肪球过于破碎，否则制出的产品也不稳定而且其风味也会受到破坏。

　　4、造型往往在灌装时进行，可选用或者自行设计与造型配套的灌装机，来生产玻璃瓶、特形罐、纸盒、布袋及圆形、筒状、棒形、梯形等不同包装形式的产品。

　　5、由于肥肝的脂肪含量，格外是不饱和脂肪酸的含量很高，隔氧加工和耐氧化相当重要，不然会出现严重的“加热臭”等情况。

　　6、因这类产品很容易腐坏变质，所以定要整体消菌，可采用高温高压消菌，亦可用没菌热灌装、抽真空封装，但包装后还要放在35℃左右温度下保温两周，剔除胀、漏、变形制品。

　　综上，制作鹅肥肝酱时掌握好上述控制要点不但可以制作出可口的风味，还有着去腥的作用。