口感细腻无腥味鹅肥肝酱的制作要点

　　有试验对影响鹅肥肝酱品质的因素进行了研究，各因素相互影响，用作乳化剂的酪蛋白和淀粉进行结合，能够防止淀粉的老化，改良产品的质构。水、食盐与淀粉添加的比例关系也会影响鹅肝酱的口感与风味。获得的较佳工艺配料为食盐4%、红薯淀粉170g/kg、酪蛋白0.5g/kg、水400mL/kg。该较佳方案不但可以改良鹅肝酱的乳化成果，使其质地均匀细腻，加强其塑性，还能够使得鹅肝酱之肝香味越为显明，对鹅肝酱的整体品质的增进有良好的成果。该鹅肝酱制作的具体操作要点有：

　　1、前处理：

　　解冻∶为了防止水分与脂肪的流失，在温度0～4℃低温缓慢解冻10h以上，使鹅肝整体融化。

　　冲血、清洗、掰肝∶采取0～4℃的流动水冲洗，洗净表面上的血迹与筋膜等。

　　2、香辛料及辅料的配制：

　　干制香辛料∶5g/kg，鲜姜∶100g/kg，洋葱∶50g/kg;

　　辅料∶芝麻油∶20g/kg，白酒∶10mL/kg，亚硝酸盐∶30mg/kg。

　　香辛料粉碎后经浸渍、煮沸、纱布过滤、降温到0～4℃，在达到去腥味的同时，香味不要过于浓郁，否则易掩盖鹅肥肝自有的香味。

　　3、斩拌：

　　斩拌的过程之中易于升温，斩拌之前要用冰水对打浆机清洗降温，并且对香辛料液提前降温到0～4℃备用，打浆的时间约持续5min，到均匀稠糊状而止。

　　4、灌装：

　　灌装于人造肠衣中，并放入钢制长方体带孔模具中成型，使得蒸煮越透彻。

　　5、蒸煮：

　　在制作中，为防止酶的活性增加、微生物的污染引起的变质，即时蒸煮利于制约酶的活性和微生物的繁殖，水温为85～95℃，时间60min。

　　6、冷却：

　　蒸煮使得鹅肝脂肪融化，直接会影响鹅肝的品质，经过蒸煮的鹅肝酱应及时放入到水温为0～4℃冷却水里进行冷却，冷却的时间约为30～40min。冷却之后把产品放置于温度为0～4℃冰箱冷藏。

　　总之，该鹅肥肝酱可作为一种档次较高的食品调味品，其口感细腻、肝香味显明、咸淡适宜，解决了普通鹅肝酱肝腥味较重的缺点，因此定然会深受大众的喜爱。