香酥大雁鹅肉的制作技巧

　　一、香妃烧鹅扣：

　　配料：冬瓜300克、大雁鹅肉300克、湿淀粉30克、油100克、绍兴酒20克、浓汤80克、辣椒0.1克、生菜200克。

　　做法：

　　（1）冬瓜切片，放入油锅中，加入盐、味精、糖和酱油，炖到半熟。

　　（2）加入少许底油，爆香葱、姜、蒜，再加入烧鹅略炒，加入香妃、冬瓜炖到美味，加入少许麻油，出锅。

　　（3）把上述烧好的雁鹅肉放在一个大碗里，把盘子倒置，然后把果汁倒在上面，便可。

　　二、香辣酥鹅：

　　（1）制坯∶先取3~3.5千克的肥嫩大雁鹅、宰杀、爆毛、洗净后在右翅的下肋骨之处，切开长约6～8厘米口子将内脏取出。接着拿剪刀戳破眼球，排出黑水，以免油炸之时溅油伤人。再次洗净，沥干后放入沸水锅内，滚动几次到肉呈自色。去除血水。捞起沥干备用。

　　（2）配卤∶将胡椒、花椒、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮各20克，生姜2片，用消毒纱布包好放入锅中，加入约8～10千克的清水，冰糖约200克、盐250克、味精20克、白酒100毫升，胡椒粉适量。旺火煮沸1小时得到卤汁。

　　（3）卤坯∶取出香料袋，将大雁鹅坯投入卤汁锅里。上面压上鹅卵石；防范鹅坯漂浮于水面。加盖后先以旺火卤鹅坯到五成熟、再以大火卤15～20分钟捞出沥干，锅内卤汁则可继续使用。

　　（4）润色∶将饴糖、黄酒、醋、胡椒粉适量调成米糊状润色剂。再使用铁钩将鹅眼孔钩住。吊在木架上。手蘸润色剂均匀涂抹在鹅坏各部位。注意不要涂得过厚。盖住手孔。抹上颜色便可。随即移到通风处，经3～4小时晾到表皮干硬为止，若遇阴雨天也可用小火烘干。

　　（5）酥化∶取植物油放入锅内加热到6成熟、将大雁鹅坯的腹部向上置于油锅上的漏勺中。用汤句盛油，由肛门的切口之处灌入。浇淋腹腔内部随后再浇淋外部，反复多次到全身呈为金红色。皮肤酥脆为止。浇油时切忌频繁集中于一个部位。油温也不宜太高。以免影响到表皮色泽和完整性。